Rémi, propietario de Byoko: "Nuestros productos son ecológicos y malagueños, del campo llegan aquí"

Por Orson Pom

Hola amiguis, hoy vuelvo a Orson Gourmet para traeros un lugar en Málaga que es una auténtica maravilla. Se trata de Byoko y si por el nombre no os suena os diré que está ubicado en plena Plaza de la Merced, justo en la esquina donde antiguamente se encontraba una famosa cadena de pizzas. Este restaurante, además de caracterizarse por tener productos ecológicos, sanos y bien preparados, tiene el plus de que aman a los perros y, por tanto, en el lenguaje moderno de los humanos dirían que son un establecimiento dogfriendly, es decir, que son auténticos perriamiguis, jeje y, por este motivo, me atiende muy amablemente Rémi, uno de sus propietarios.

Rémi, junto a Orson Pom. / O. P.

¿Cuándo nace Byoko?

Byoko nación en 2016, de la mano de mi socio Lorenzo y mía. Vivíamos en París (Francia) y decidimos venir a España, porque Lorenzo quería volver a su país. Allí en París trabajábamos en una cadena de hoteles de comida ecológica rápida, tipo McDonalds. Llegamos a Málaga porque era un lugar al que habíamos venido de vacaciones otras veces y nos gustaba mucho. Lo dejamos todo e hicimos la maleta para venirnos a Málaga. Al principio nuestra idea era la de abrir una heladería diferente, que consiste en una plancha fría y haces rulos con el helado. Buscando locales, encontramos uno pequeño en calle Strachan, junto a calle Larios, nos encantó pero era imposible allí materializar aquel proyecto de la heladería, por lo que decidimos abrir un pequeño restaurante de comida ecológica. Este local de Plaza la Merced lo abrimos en Diciembre de 2019, justo antes del Covid y el de calle Strachan está cerrado temporalmente.

¿Qué es lo que diferencia a Byoko de otros restaurantes de Málaga?

Nuestra línea de productos de Byoko, ya que son ecológicos y locales de Málaga, fruta y verdura nos viene directamente del campo, concretamente de Coín, a nuestro establecimiento sin pasar por ningún tipo de cámara fría. Pero no solo la fruta y la verdura es local, otro tipo de productos como la harina también es de la provincia, el pan... Nos encanta trabajar con pequeños productores locales. También, hemos traído productos de tendencia que había en París.

Y cuando abristeis, ¿cómo os recibió la ciudad de Málaga?

Al principio fue muy difícil porque en Málaga no había locales de comida ecológica, todo el mundo nos miraba raro y poco a poco -casi un año nos costó- la gente nos conoció y empezó a venir y a repetir, logrando finalmente este pequeño local fuera un éxito.

Ya tenemos clientes fijos. Y poco a poco, como estamos en el centro de Málaga pues el turismo también comenzó a entrar, sobre todo, personas que eran de los países Nórdicos, que tienen más costumbre de comer productos ecológicos. Y entonces el local se llenaba desde el desayuno hasta la comida.

Y después de todos estos años, ¿podéis decir que los malagueños ha cambiado un poco el chip clásico de la alimentación y ya son más parecidos a los visitantes del Norte de Europa?

Sí es cierto que los nórdicos tenían más tradición, pero en Málaga ya el cliente se ha acostumbrado y cada vez más gente busca comidas ecológicas y eso también se observa en que hay más negocios que ofrecen este tipo de comida.

¿Se podría decir que vosotros habéis sido los pioneros en este tipo de negocio de comida ecológica?

Yo creo que sí, había otro local que se llamaba 7 Semillas, que los pobres han cerrado ahora, y nosotros.

¿Qué horarios teníais y cómo os ha afectado la nueva normativa para la hostelería por el Covid 19?

Habitualmente abríamos el desayuno a las 9 de la mañana y cerrábamos a las 23 o 00 de la noche. Ahora, con toda la situación del Covid 19, pues todo ha cambiado y ahora abrimos a las 9 para el desayuno y la cocina cierra a las 16.00 horas y ya a las 17.30 horas tenemos que recoger todo.

¿Qué perfil de cliente tenéis?

Pues ahora, se ha dado la vuelta a la tortilla y todo es al revés de antes. Actualmente, nuestra clientela es 80% malagueña, de gente del barrio o de la capital, tenemos clientes fijos a los que les encanta nuestra comida y eso nos ha salvado. Tengo que decir que gracias a los malagueños hemos sobrevivido.

¡Qué bien! Me alegro mucho. La verdad es que el local se ve desde fuera muy bonito y los platos cuando los ves en las mesas de fuera llaman la atención.

Sí, sí, todo es un conjunto, pero sobre todo, cuando pruebas los platos quieres repetir.

Si tuvieras que recomendar un plato para el desayuno, otro para el brunch y otro para el almuerzo a alguien que nunca ha venido, ¿qué le aconsejarías?

Para el desayuno, por ejemplo, le diría que pidiera el Açai Bowl-que es el producto estrella-, tostadas con guacamole, aguacate, huevo pochado y, después de almuerzo, tendríamos las galettes que es un plato típico de Francia que es una masa de sarraceno sin gluten y encima puedes diseñar tu plato añadiendo los productos que más te gusten como puede ser el huevo, proteína, etc. También tenemos en la carta recetas propias nuestras y, por supuesto, un plato estrella son los Buddha Bowl, que son las ensaladas, que están hechas con productos frescos.

La comida sana ya es más que una moda de estos años pasados, sino que es un estilo de vida. ¿Crees que esto también os ha podido favorecer?

Sí, porque ahora la gente busca comer más sano y también hay muchas personas que tienen dietas especiales y aquí pueden comer tranquilamente. Por ejemplo, las personas que no pueden tomar gluten no tendrían problema puesto que nuestra carta es casi sin gluten, excepto la tarta de zanahoria por decirte algo. Aquí hay espacio para los vegetarianos, los veganos, tengo carne para los que les gusta... Así que una familia en la que a cada miembro le gusta algo diferente pueden comer juntos en Byoko sin problema alguno.

Byoko es un establecimiento dogfriendly, ¿permitís perros desde que abristeis vuestras puertas?

Desde el principio. Nosotros tenemos una perra labradora y en los comienzos venía con nosotros al restaurante, pero como es grande y con la cocina se vuelve loca, pues bueno decidimos que no viniera más que nada para que no entorpeciera el trabajo. Pero, nosotros amamos a todos los animales y a los perros muchísimo.

¿Pensáis que la gente sabe que Byoko es dogfriendly?

La gente se sienta directamente fuera con el perro y nosotros cuando los vemos les comentamos que si quieren pueden pasar adentro con el animal. Lo bueno es que Málaga ya permite en muchos sitios los animales y eso está muy bien. De todas formas, los perros pequeños lo tienen más fácil que los grandes, porque a éstos todavía le ponen alguna que otra reticencia. En nuestro caso nunca hemos tenido ningún problema con ningún perro en el local. De hecho, el dueño siempre es el primero que reacciona y si el animal está nervioso por algo, coge y lo saca un poco fuera y luego vuelve.

¿Tenéis algún proyecto en mente ?

Queríamos más locales, como una cadena, pero tal y como está la situación ni nos lo planteamos. Así que hemos decidido que no queremos más, que estamos bien así, somos felices y trabajamos todos a gusto y en buen ambiente, somos como una familia.

Por último, ¿tenéis servicio a domicilio?

Pues, justo a partir de la semana que viene vamos a poder llegar a las casas con Just Eat, ya que ofrecer este servicio a domicilio se ha convertido en una necesidad y una ayuda.